Este blog está dedicado a las recetas de Carnes y especialmente al Ternasco De Tauste, pueblo de las Cinco Villas, al norte de Zaragoza, posiblemente con el mejor Ternasco del Mundo...

domingo, 27 de diciembre de 2020

Jarretes de Ternasco de Tauste, al Horno.

Que mejor para estas fechas que unos jarretes al horno.

Ingredientes:

  • Unos buenos jarretetes de ternasco de Tauste.
  • Patatas ( cortadas a rodajas ).
  • Aceite de Oliva.
  • Sal.

Y en un vaso preparamos;

  • Vino blanco.
  • Coñac.
  • Vinagre (1 cucharada).
  • Ajo, perejil, tomillo y romero.

En una bandeja de horno ponemos papel de horno, encima las patatas y los jarretes 
lo aliñamos con el aceite , sal y al horno.
Ponemos el horno muy despacio a 180º, para hacerlo entre 2 y 2 horas y media.
Cuando lleva como una hora y media, damos la vuelta a los jarretes y le echamos 
por encima lo que habiamos preparado en el vaso.








 Feliz navidad os deseamos desde carniceria Chirriclan, y esperando que este año que viene 

sea mejor para todos, besos.😘😘😘😘

miércoles, 1 de mayo de 2019

TERNASCO ASADO de @chirriclan

Qué mejor que un buen Ternasco de CHIRRICLAN asado al horno, os dejo la receta.
Ternasco Asado 
(Manera tadicional).Ingredientes:
  • -1.500 gramos de cordero lechal;
  • -un kilo de patatas nuevas;
  • -dos vasitos de vino blanco;
  • -dos ramitas de romero;
  • -seis dientes de ajo;
  • -perejil; 
  • -aceite de oliva y sal.
Aunque en el «ternasco asado» cada oficiante tiene su liturgia, ésta parece ser la receta más tradicional, dentro de la no muy lejana tradición que tiene en tierras aragonesas el consumo de cordero lechal. Preparación: Se cortan las patatas a rodajas gruesas, y con ellas, ligeramente humedecidas con agua, se cubre el fondo de una bandeja de hornear. Sobre las patatas se coloca el ternasco entero o cortado a trozos regulares-, espolvoreado de sal , aceite oliva y frotado enérgicamente con dos de los dientes de ajo.
Se introduce en el horno previamente calentado a potencia media. Cuando la carne ya está tostada por ambos lados se rocía con un majado hecho con los dientes de ajo restarites, el perejil, un poco de aceite de oliva y el vino blanco, manteniéndose la fuente en el horno hasta que se termina de asar. Hay quienes pasan previamente las patatas por la sartén para garantizar su ternura final, y quienes al final le dan un toque de gratinado a la carne.





domingo, 13 de mayo de 2018

Carrilleras Especiadas.

CARRILLERAS ESPECIADAS CHIRRICLAN 

Carrilleras de cerdo especialmente especiadas , receta elaborada por mi amigo Paco Romeo Marugan.

INGREDIENTES:
  • Seis carrilleras sin hueso.
  • Una botella de vino tinto. Yo he utilizado un Borja de 2015, una garnacha.
  • Dos cebollas .
  • Un pimiento verde.
  • Una cucharada de clavo.
  • Una cucharada de Pimentón rojo de la Vera.
  • Una cucharada de Tomillo.
  • Cuatro dientes de ajo.
  • Aceite de oliva virgen Arbequina del Bajo Aragón.
Para el marinado:
  • Aceite de sésamo
  • Jengibre
  • Salsa de soja
  • Agua.
Marinar en salsa de soja con agua, aceite de sésamo tostado, canela y jengibre las carrilleras, al menos doce horas en la nevera.
Cortar en grueso (o al gusto pero no muy fino o en juliana) la cebolla y el pimiento.
Saltear en una cazuela grande
Escurrir el marinado y echar a la cazuela, saltear.
Capuzar la botella de vino entera y cuando rompa a hervir, bajar al mínimo el fuego, tapar y dejar dos horas de cocción lenta.
Y ya está. Complicadísima receta….








martes, 20 de febrero de 2018

CARRÉ DE TERNASCO A LA CANELA Y ROMERO EN SALSA DE PIMIENTO VERDE





Hacia tiempo que no ponía una receta, pero hoy un amigo de la mili, me ha pasado una receta que merece mucho la pena.
Gracias,
  Paco Romeo Marugan.

Para 4 personas.
Fácil. 
 Preparación: 1 hora



Ingredientes.
  • 4 piezas de tres o cuatro costillas de ternasco cada una, en las que se habrá separado la carne de los huesos largos para poder enrollarla
  • Canela en rama
  • Romero en rama.
  • Pimienta.
  • Pimentón rojo dulce.
  • Aceite de oliva.
  • Caldo de carne.

Para la salsa
  • 0,75 Kg. de pimiento verde para freír
  • 1 vaso de leche desnatada
  • 2 vasos de nata
  • Sal

1º Preparación.
  • Cada pieza de carne se extiende en la tabla, se sala y se enrolla en su interior una rama de canela y otra de romero, generosas ambas. Se atan con bramante(hilo). En el interior se pueden colocar otras cosas, preferentemente aromáticas, al gusto, como trufa rallada.

2º Horno
  • Se precalienta el horno a 140 grados y se introducen con un fondo de caldo de verduras o carne y aceite. Se hacen unos 40 minutos a 140 grados y se termina con más temperatura para dorar. Cada horno da sus tiempos.

3º Salsa.
  • Esta salsa sirve lo mismo para un roto que para un descosido, le va bien a casi toda la carne y a muchos pescados, y se hace echando virutas, como veis.
  • Se hace una sartenada a fuego lento con los pimientos, a los que habremos quitado el rabo y las pepitas, con abundante aceite de oliva.
  • Una vez frito a fuego lento, si se quema se echa a perder la salsa, juntamos toda la sartén (pimientos y aceita), junto con la leche y la nata en un vaso de batidora, se pasa por la batidora y después por un chino si queremos una textura suave y, tras corregir de sal ... ya está ¡

4º A la mesa.
  • En la cocina, se sacan las piezas del horno y se les quita el bramante.
  • Se fondea un plato grande con la salsa verde y se coloca la pieza sobre la salsa con los huesos largos hacia arriba.
  • Se puede servir acompañado de unas patatas panadera, cebolla rellena de carne o, incluso, makisushi de pepino.
  • Una vez montado el plato, se rocía la pieza de carne con el jugo de la bandeja del horno, un poquito solo.
  • Al igual que en el caso anterior, sacar con mucho pan  a mano.
  • Ojo, se puede variar y servir con una salsa de setas (recomiendo boletus edulis) o una salsa de reducción de Pedro Ximénez.

domingo, 11 de septiembre de 2016

ALBONDIGAS DE CHIRRICLAN CON SEPIA Y GUISANTES

ALBONDIGAS DE CHIRRICLAN CON SEPIA Y GUISANTES




INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
  • 2 BANDEJAS DE ALBÓNDIGAS DE CHIRRICLAN
  • 2 SEPIAS MEDIANAS
  • 300 GRAMOS DE TOMATE FRITO
  • 3 PUÑADOS DE GUISANTES CONGELADOS
  • 2 CEBOLLAS GRANDES
  • 1 VASO DE VINO TINTO
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • SAL
  • 1 LITRO DE CALDO DE PESCADO


PARA LA PICADA

  • 3 DIENTES DE AJO
  • PEREJIL
  • 4 REBANADAS DE PAN FRITO
  • 100 GRAMOS DE ALMENDRA TOSTADA.


ELABORACIÓN:

EN UNA CAZUELA ECHAMOS EL ACEITE (CUBRIR LA BASE) Y CUANDO ESTE CALIENTE ECHAMOS LA SEPIA CORTADA A DADOS. LA SEPIA SOLTARA AGUA Y CUANDO DEJEMOS DE VER EL AGUA SACAREMOS LA SEPIA Y LA RESERVAREMOS. SEGUIDAMENTE ECHAREMOS LA CEBOLLA BIEN PICADA (SE PUEDE RALLAR O PASAR POR LA PICADORA) Y ECHAREMOS SAL .
 CUANDO LA CEBOLLA ESTE POCHADA ECHAREMOS EL TOMATE FRITO EL VINO Y UN VASO DE CALDO DE PESCADO Y LO DEJAREMOS QUE VAYA COCINÁNDOSE HASTA QUE SE EVAPORE EL ALCOHOL DEL VINO (MAS O MENOS 10 MINUTOS). 
A CONTINUACIÓN ECHAREMOS DIRECTAMENTE LAS ALBÓNDIGAS DE LA BANDEJA Y LAS IREMOS DANDO VUELTAS PARA QUE VAYAN COGIENDO EL SABOR DE LA SALSA AL MISMO TIEMPO QUE VAMOS INCORPORÁNDOLE CALDO DE PESCADO SEGÚN VAYAMOS VIENDO SI LO NECESITA Y LAS DEJAREMOS COCINAR DURANTE MAS O MENOS 20 MINUTOS.
 PASADO ESTE TIEMPO ES EL MOMENTO DE ECHAR LOS GUISANTES LA SEPIA Y LA PICADA Y LO IREMOS REMOVIENDO TODO DURANTE MAS O MENOS 5 MINUTOS VIGILANDO AL IGUAL QUE ANTES SI VA NECESITANDO CALDO O NO. PASADO ESTE TIEMPO SE APAGA EL FUEGO Y SE DEJA REPOSAR OTROS 5 MINUTOS Y QUE APROVECHE.

ELABORACIÓN DE LA PICADA.
CUANDO FRIAMOS LA SEPIA EN UN LADO DE LA SARTEN FREÍMOS A LA VEZ LAS 4 REBANADAS DE PAN.
EN EL VASO DE LA BATIDORA ECHAMOS LOS 3 DIENTES DE AJO CORTADOS POR LA MITAD, LAS ALMENDRAS CORTADAS TAMBIEN POR LA MITAD, LAS REBANADAS DE PAN EL PEREJIL Y MEDIO VASO DE CALDO DE PESCADO Y LO BATIMOS TODO BIEN HASTA QUE QUEDE LO MAS LIQUIDO POSIBLE, Y YA ESTA ECHA LA PICADA.

SE PUEDE UTILIZAR TOMATE NATURAL (SE RALLA TODO LO POSIBLE Y SE LE ECHA UN POCO DE AZUCAR PARA QUITARLE LA ACIDEZ)
SI HACEMOS CORTO DE CALDO DE PESCADO SE PUEDE ECHAR AGUA CON MEDIA PASTILLA DE CALDO DE PESCADO.
SABEN MEJOR DE UN DIA PARA OTRO YA QUE EN ESE TIEMPO LOS GUISOS VAN COGIENDO TODOS SUS SABORES.

LAS ALBÓNDIGAS NO HACE FALTA FREIRLAS Y SE ECHAN DIRECTAMENTE. TIENEN QUE SER DE CHIRRICLAN (A SER POSIBLE ELABORADAS  POR SU ESPOSA CHUS).
(Receta del gran cocinero, Juan Carlos Celemin, ganador de Rural Chef Tauste).





lunes, 3 de agosto de 2015

Soy un CARNICERO 2.0

Vaya reportaje chulo que me hicieron los de Aragón en Abierto, se nota que son chavales jóvenes con ganas de hacer bien las cosas, hable de como empezó mi bisabuela Felisa, con la saga de carniceros, pasando por mi abuela Victoria, luego mi padre Paco y ahora yo,estamos empatados dos chicas y dos chicos,(haber si tengo heredero que siga la saga y rompa el empate), de las morcillas que hacemos con la receta de mi bisabuela y de como hemos ido poco a poco evolucionando hasta ahora, que hacemos muchos elaborados, siempre artesanalmente y usando ingredientes sanos, bajos en grasa y sal.
Y ahora aparte del blog de cocina tenemos las recetas en código QR, en los papeles de envolver la carne y en las bolsas, para que con un móvil y la aplicación Bidi, descargues las recetas estés donde estés.



domingo, 2 de agosto de 2015

Croquetas de Chorizo y Jamón Serrano.

Vaya receta buenísima que me ha pasado Cecilia, además de buena deportista y gran campeona, es una excelente cocinera y eso que solo tiene 16 años. 







La masa de chorizo os la podemos proporcionar en nuestra carnicería.


Receta literalmente de Cecilia, si utilizáis las medidas que ponemos aquí os saldrán unas 100 croquetas.
Este vídeo lo grabamos en la ultima exhibición del Judo Club Tauste, para que veáis como se las gasta Cecilia.


lunes, 20 de julio de 2015

Cabezada rellena de secreto iberico, beicon, queso cameros y cerezas.

Cabezada rellena de secreto iberico, beicon, queso cameros y cerezas.


Una receta de verano, para estos días que aprieta el calor y utilizando las cerezas en la salsa y también en el relleno.

INGREDIENTES:
  • 300 g. de cerezas.
  • 300 ml. de vino Pedro Ximénez.
  • 300 ml. caldo de carne.
  • 2 dientes de ajo.
  • 200 g. de cebolla.
  • 100 g. de zanahoria.
  • Aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN:
  1. Pelamos y picamos los dientes de ajo.
  2. Hacemos lo mismo con la cebolla.
  3. Pelamos la zanahoria, la lavamos y cortamos.
  4. Y  por ultimo deshuesamos las cerezas.
  5. En la misma olla calentamos un poco de aceite y pochamos el ajo, la cebolla y la zanahoria 10 minutos a fuego suave.
  6. Por ultimo incorporamos las cerezas, el vino, el caldo de carne con el rollo y cocemos durante una hora.
  7. Sacamos el rollo y pasamos la salsa por un chino o un colador.
  8. Cortamos el rollo cuando este bien frío y servimos con la salsa, que previamente habremos pasado por un chino.


martes, 16 de junio de 2015

Pollo al cava con trufa negra

Pollo al cava con trufa negra


Ingredientes para 4 personas:
  • 1 pollo cortado en cuartos
  • 100 gramos de mantequilla
  • 2 vasos de agua de cava brut (seco)
  • 150 cc. de nata liquida para cocinar
  • 1 trufa
  • Harina,sal y pimienta
Elaboración:

En una cacerola poner la mantequilla y cuando esté derretida, freír a fuego medio el pollo cortado en cuartos, salpimentado y pasado por harina.
Cuando esté dorado, rociar con el cava y dejar cocer a fuego lento hasta que este tierno.
Sacar el pollo de la cazuela y en salsa que queda echamos la nata y la trufa negra troceada en láminas, mezclar bien y volver a meter el pollo.
Dejar cocer a fuego lento 5 minutos, rectificar de sal y pimienta y listo para servir (si la salsa queda muy espesa se puede rectificar con un poco de agua o caldo de pollo).

(Receta  de la revista del gremio de carniceros de Zaragoza).


Solomillo de ternera a la salsa de trufa negra

Solomillo de ternera a la salsa de trufa negra



Ingredientes para 4 personas:
  • 4 medallones de solomillo de ternera de unos 200 gramos cada uno.
  • 1 vaso de vino dulce
  • Medio vaso de caldo de carne
  • Medio vaso de crema de leche
  • 10 gramos de trufas negras
  • 1 cucharada de harina
  • 10 gramos de mantequilla
  • Aceite de oliva y sal
Elaboración:

Poner el caldo en un cazo, añadir la harina disuelta en un poco de caldo y cocer lentamente hasta que espese.
Picar finamente las trufas.
En una sartén con poco aceite, freír los solomillos, sazonar y reservar al calor.
En la misma sartén, verter el vino y dejar que se reduzca a la mitad.
Añadir el caldo, calentar, verter la crema de leche y cocer a fuego muy lento sin dejar que la salsa llegue
a hervir.
Añadir las trufas, la mantequilla y mezclar bien.
Finalmente, emplatar la carne y rociarla con la salsa antes de servir. 

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Embajador de Tauste, por un dia en Aragón Radio.


Por un día fui embajador de Tauste, para una entrevista en Aragón Radio,me encanto hablar en la radio, de mi pueblo, de mi carnicería y de mi blog de cocina, un placer me podría yo dedicar a esto.
Si la quereis escuchar pinchar en el enlace,
dura 8 minutos pero es muy amena.

Enlace a la entrevista

martes, 25 de febrero de 2014

Tiramisú de Ternasco

TIRAMISÚ DE TERNASCO


Hacia tiempo que no me sorprendían tan agradablemente con un plato, platazo y con MAYÚSCULAS, es que mi cuñada Gemma tiene arte.



Ingredientes:  (para 6 personas)

Para guisar la pierna
  • 1 pierna de ternasco de Aragón de 1 kilo y ½ más o menos (peso bruto)
  • 6 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • 1 dl. de vino blanco + fondo suave de ternasco (hecho con el hueso y hortalizas)
  • Sal y pimienta

Para el resto del plato
  • 300 gr. de setas variadas limpias y troceadas
  • 1 calabacín cortado en daditos
  • 6 patatas medianas peladas y cortadas
  • 125 gr. de mascarpone
  • 3 dl. de leche (puede hacer falta un  poco más)
  • 125 gr. de brie,  camembert o gorgonzola dulce
  • 30 gr. de harina
  • 40 gr. de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Fondo oscuro o demiglace y reducción de vino tinto (para emplatar)

Preparación: Se puede hacer deshuesando la pierna o no, yo prefiero hacerla deshuesada, se hace antes y cabe mejor en la cacerola.  Deshuesar la pierna y cortar en trozos grandes.  Dorar estos trozos debidamente sazonados con sal y pimienta, a fuego fuerte para sellar los poros en un poco de aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo y dejar sofreír unos momentos.  Seguidamente agregar el vino, la hoja de laurel y un poco de de fondo de ternasco.  Cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna.  Entonces retirar del fuego, dejar enfriar y cortar en láminas  Dejar que la salsa  se enfríe para desgrasarla y reservar. En una sartén sofreír las setas con un poquito de aceite de oliva y un pellizco de sal.  Cuando estén hechas retirar del fuego y reservar.  Sofreír también con un poco de aceite de oliva y sal el calabacín cortado en daditos.  Pochar o confitar en aceite de oliva las patatas peladas y cortadas en rodajas un poco gruesas.  Deben quedar como cocidas en el aceite, no fritas.  Reservar.  Para hacer la salsa de queso fundir la mantequilla en una sartén, añadir la harina y rehogar bien.  Seguidamente agregar las dos clases de queso y remover bien, ir agregando la leche poco a poco y cocer a fuego suave.  Poner a punto de sal y pimienta y reservar.  Montar los tiramisú de la siguiente forma: Poner en el fondo de un molde (aro, rodaja de patata, encima láminas de ternasco, luego un poco de calabacín y setas, otra vez láminas de ternasco, una rodaja de patata, y luego una cucharadita de salsa bien caliente.     Calentar un momento en el horno y al sacar rallar sobre la superficie un poco de trufa. 
Servir emplatado con un poco de salsa demiglace (fondo oscuro de carne) y un poco de reducción de vino tinto (se trata de reducir el vino con un poco de azúcar hasta que quede con consistencia de jarabe.     
  1. Este plato se puede finalizar de muchas formas como por ejemplo hacer una mayonesa de setas o de ajo confitado, poner encima con manga pastelera y gratinar.  
  1. También con un pequeño medallón de queso de cabra, de brie, de camembert…etc. y gratinar un momento en el horno.  
  1. Se puede dejar todo preparado y luego meter al horno en los últimos momentos.  Se puede hacer en bandeja grande o en porciones individuales, quedan más elegantes.

domingo, 9 de junio de 2013

Rancho de Tauste al estilo "Caldero".

Rancho de Tauste al estilo "Caldero"


Ingredientes para 14 personas:

  • Patatas 7 Kg.
  • Costilla de cerdo 2 Kg.
  • 3 conejos a trozos.
  • Tajo bajo de ternasco 1/2 Kg.
  • Chorizo casero de chirriclan.
  • 20 dientes de ajo enteros.
  • 2 cebollas.
  • 14 Huevos (uno por persona).
  • Aceite de oliva.
  • 2 pastillas de Starlux. 
  • Sal


Conejo troceado


Costilla de cerdo troceada


La patata cortada a bocados





Chorizo casero de chirriclan


Ajos enteros.


Cebolla a trozos.


Una sartén en condiciones.


Se pone un poco de aceite de oliva y con un papel de cocina se limpia.


Ponemos 1/2 litro de aceite de oliva.


Fuego fuerte.


Cuando el aceite esta bien caliente, 
ponemos el conejo, la costilla y el tajo bajo de ternasco, lo salamos al gusto.


Vamos refriendo todo, a fuego a tope.


Un poco de paciencia.


Le vamos dando vueltas, para que no se pegue.


Va cambiando de color.


Mas vueltas.


Cuando está refrito, ponemos el chorizo y los ajos.


Y vuelta a refreír.


 Le vamos dando vueltas.


La cosa va cambiando de color.


Parece que ya está refrito, lo tenemos que 
calcular nosotros.


Ahora la patata y la cebolla.


Ahora damos unas vueltas.


La patata y la cebolla se va refriendo.


En unos 15 minutos.


Vamos dando vueltas.


La patata va cogiendo color.


El chorizo está haciendo su trabajo, da color.


 Parece que ya está.


Echamos el agua y las pastillas de Starlux.


Lo cubrimos de agua, en otras recetas de rancho,
en vez de agua echan caldo de carne.


Vamos cubriendo con el agua.


Ya está cubierto de agua, probamos si está bien
de sal y salamos al gusto


Ahora a esperar a que hierva, el fuego es lento, mas o 
menos 1/2 hora


Cuando hierve,ponemos los huevos.


Un huevo por cada comensal, los vamos echando separados,
muy importante, los huevos antes a un plato, y de allí
al rancho, si por casualidad saliera un huevo malo y lo 
echas al rancho directamente lo echarías a perder.


Bueno esto lla va,


1/2 horica hirviendo.


Y la cosa va.


Bueno parece que ya está, este rancho lo hemos
hecho sin verduras y sin ingredientes fuertes, ni romero, ni especies.




Y el resultado final.